Axes prioritaires de Recherche et d’innovation
de Novalait inc.
2009-2010
1. QUALITÉ ET COMPOSITION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS
2. ANALYSE DES MODÈLES, OUTILS POUR LA PRISE DE DÉCISION, CONSOMMATION
3. PRATIQUES DE PRODUCTION LAITIÈRE
1.
QUALITÉ ET COMPOSITION DU LAIT ET
DES PRODUITS LAITIERS
1.1 Propriétés fonctionnelles et technologiques des composants
Enjeux défis et problématiques
La maîtrise des propriétés technologiques du lait et de ses composants dans des matrices laitières complexes est cruciale pour l’efficacité de la transformation laitière et le développement de nouveaux produits. L’interface des domaines scientifiques ainsi que les nouvelles technologies et méthodes d’analyse (nutrigénomique et protéomique) ouvre des perspectives intéressantes pour l’étude des synergies des composants dans des matrices complexes.
L’étude du fractionnement et de l’extraction des composants du lait pour des applications non alimentaires ne fait pas partie des priorités identifiées par l’industrie laitière.
Priorités de recherche
Caractériser et maîtriser les propriétés, fonctionnelles et technologiques du lait, actuelles et nouvelles, ainsi que les relations synergiques des composants permettant éventuellement aux entreprises de transformation de développer des produits novateurs.
Caractérisation des propriétés physico-chimiques des composants.
1.2 Propriété nutrition-santé distinctives dans le lait et les produits laitiers
Enjeux défis et problématiques
L’industrie laitière fait face à une concurrence accrue de produits analogues (boisson de soya, jus additionnés de calcium, etc.) dont les qualités nutritives et santé sont apparentées à celles du lait dans la promotion.
Chez les consommateurs, on constate un manque de connaissance et de fausses croyances sur les qualités nutritionnelles et santé du lait.
Le positionnement nutrition-santé du lait et des produits laitiers est un enjeu majeur de l’industrie laitière.
Priorités de recherche
Développer les connaissances sur les propriétés nutrition-santé ciblées et distinctives dans le lait et les produits laitiers en réponse aux besoins des segments de marché et en valoriser le caractère naturel.
L’impact favorable des produits laitiers de par la synergie unique de leurs nutriments, et ce, avec un accent particulier sur leur rôle dans :
- la gestion du poids;
- la prévention du diabète;
- la prévention du syndrome métabolique et ses facteurs (obésité abdominale, hypertension, dyslipidémie et intolérance au glucose);
- la santé des os.
La valorisation des produits laitiers contenant des matières grasses, avec un accent particulier sur :
- les gras trans naturels, incluant les ALC;
- les autres gras laitiers bénéfiques pour la santé (ex. : ALC, oméga-3).
Développer de nouvelles approches scientifiques et technologiques afin d’étudier les synergies nutrition-santé des matrices du lait et des produits laitiers et leur impact au niveau métabolique.
Orienter et adapter les technologies de transformation et de conditionnement pour préserver l’intégrité des propriétés nutrition-santé.
1.3 Maîtrise de la production des composants
Enjeux défis et problématiques
Des variations annuelles, saisonnières et régionales de la composition du lait sont constatées mais l’industrie manque de connaissances sur les facteurs impliqués, ce qui entraîne notamment des difficultés à anticiper et des coûts de standardisation. Les facteurs de variation de la composition du lait offrent également des opportunités de développement de laits différenciés (ALC, Omega-3, etc.).
Priorités de recherche
Caractériser, modéliser et maîtriser les facteurs influençant la composition du lait pour obtenir une matière première répondant aux préoccupations de la transformation et des marchés. Déterminer les voies les plus efficaces (production du lait ou transformation).
1.4 Innocuité et qualité microbiologique du lait / Gestion du risque
Enjeux défis et problématiques
Répondre aux préoccupations des consommateurs, aux besoins de l’industrie et aux exigences réglementaires en matière de qualité microbiologique et de biosécurité du lait et des produits laitiers. Problématique de concentration d’agents pathogènes thermorésistants, besoins de mesures de l’innocuité et des qualités microbiologiques en temps réel.
Priorités de recherche
Caractériser l’incidence des contaminations (bactéries thermorésistantes, agents pathogènes, toxines, spores, etc.), en fonction des facteurs climatiques, de régie et environnementaux, modéliser les conditions propices, développer des stratégies et des moyens de détection, de mitigation et de contrôle.
Adapter les technologies disponibles dans d’autres secteurs industriels pour des analyses d’innocuité et de qualité microbiologique en temps réel à la ferme et dans les usines.
2.
ANALYSE DES MODÈLES, OUTILS POUR LA
PRISE DE DÉCISION, CONSOMMATION
2.1 Analyse des modèles de production
Enjeux défis et problématiques
Grande variabilité de la taille des entreprises, des structures de production et des pratiques de régie rendant difficile l’établissement de standards de production. Opportunités d’évaluation des connaissances et technologies en appui au développement des meilleures pratiques en fonction des conditions spécifiques de production des entreprises laitières.
Priorités de recherche
Appuyer le développement de stratégies de gestion (financières, ressources humaines, technologies, etc.) durables pour assurer la viabilité à long terme des entreprises.
Appuyer le développement de stratégies alimentaires et de régie1 en vue de caractériser les meilleures pratiques performantes selon différents modèles de production durables (petites, moyennes et grandes entreprises).
Caractériser et maîtriser les interrelations entre les principaux facteurs de production : alimentation, reproduction, santé, environnement. Opportunité d’utilisation des technologies de l’information et des communications pour valoriser les données.
2.2 Caractérisation, modélisation et gestion de procédés
Enjeux défis et problématiques
Complexité du lait comme matière première et des réactions physico-chimiques et biologiques des processus impliqués dans les procédés de conditionnement et de transformation. Main-d’œuvre qualifiée rare, besoin de réduire la dépendance dans un savoir-faire.
Priorités de recherche
Évaluer, caractériser et modéliser les interactions dans la matrice laitière et fromagère selon les variations des différents paramètres (température, pH, ajout d’ingrédients, etc.).
2.3 Approche de recherche sur le consommateur
Enjeux défis et problématiques
La segmentation accrue des marchés nécessite le développement de nouveaux outils et modèles d’analyse des comportements des consommateurs, basés notamment sur les nouvelles approches de recherche dans les domaines de l’économie expérimentale.
Priorités de recherche
Nouvelles méthodes et approches pour mieux comprendre et suivre le consommateur quant à ses besoins, motivations, comportements et perceptions
Mieux comprendre l’évolution des attentes et du comportement des consommateurs face aux attributs nutrition santé distinctifs du lait et des produits laitiers.
1 Inclut le bien-être animal, le contrôle de qualité, l’analyse technico-économique, la sélection des sujets de remplacements, etc.
3.
PRATIQUES DE PRODUCTION LAITIÈRE
3.1 Gestion de l’alimentation
Enjeux défis et problématiques
L’alimentation est le plus important poste budgétaire en production laitière et, conséquemment, celui où les gains d’efficacité ont le plus d’impact.
Priorités de recherche
Analyser et mesurer les effets de la qualité de l’eau et des aliments, identifier les besoins alimentaires spécifiques et les facteurs de variation en appui au développement de stratégies alimentaires performantes et alternatives.
- Développer des méthodes d’analyse des aliments précises, rapides et peu coûteuses.
- Mesurer l’incidence des contaminations, identifier et modéliser les facteurs de variation des mycotoxines, déterminer les niveaux de toxicité chez les vaches laitières et l’effet de la contamination des rations sur la qualité du lait.
- Identifier les effets de la qualité de l’eau sur la productivité des vaches et la composition du lait.
- Identifier les besoins alimentaires spécifiques de la vache, développer des stratégies alimentaires performantes et ciblées.
- Développer des stratégies d’alimentation intégrant les suppléments protéiques alternatifs à la ferme (pois, lin, etc.).
3.2 Bâtiments et équipements
Enjeux, défis et problématiques
Manque d’expertise et de relève – concentration des expertises universitaires du génie dans les applications environnementales.
L’augmentation de la taille des troupeaux et des vaches laitières, ainsi que les modes de stabulation présentent des défis pour l’adaptation des bâtiments et des équipements. Les coûts et la variété des équipements fourragers nécessitent une identification des équipements et des chantiers les plus économiquesPriorités de recherche
Développer des normes et des modèles de construction et d’aménagement des bâtiments adaptés optimisant l’environnement des animaux et le contrôle de l’ambiance, l’organisation performante du travail dans les bâtiments.
Mesurer l’impact de la stabulation sur les performances et le confort des vaches et développer des moyens de mitigation.
3.3 Gestion de la santé
Enjeux, défis et problématiques
Améliorer les outils de diagnostic à la ferme et la régie de la santé, incluant la prévention afin de diminuer l’incidence des problèmes de santé, notamment le piétin, d’améliorer la longévité et de diminuer l’utilisation des médicaments et des antibiotiques en particulier.
La mammite demeure le problème de santé le plus important et le plus coûteux.
Priorités de recherche
Développer des outils de diagnostic à la ferme, des pratiques de prévention et de traitements visant, entre autres, à réduire l’incidence des maladies du bovin et l’usage de médicaments.
- Étude épidémiologique des facteurs de succès des entreprises à faible incidence de maladies.
- Pratiques, technologies et produits visant à réduire l’incidence de la mammite.
3.4 Gestion de la reproduction
Enjeux, défis et problématiques
Les entreprises laitières font face à une baisse du taux de fertilité dans les troupeaux. La problématique de la fertilité est multifactorielle (alimentation, santé, génétique, facteur humain).
Priorités de recherche
Caractériser et maîtriser les facteurs de variation de la fertilité et les interrelations.
- Alimentation de transition / Profil d’acides gras
- Vêlage, régie de la période de transition
- Humain (détection, etc.)
3.5 Génétique / Longévité
Enjeux, défis et problématiques
L’innovation en génétique est menée par des organismes majeurs comme le réseau laitier canadien, Dairy Gen et Alliance Semex. La recherche actuelle au CIAQ est de nature développement de produits (Marqueurs, dilueur de semence, etc.). Besoin d’améliorer la résistance et la longévité des vaches.
Priorités de recherche
Appuyer l’amélioration de la longévité des vaches, caractériser les facteurs génétiques impliqués dans les composants du lait.
3.6 Développement durable
Enjeux, défis et problématiques
Le secteur laitier priorise la voie du développement durable et à cet effet désire caractériser et développer les meilleures pratiques de production permettant d’optimiser les retombées positives environnementales, économiques et sociétales
Priorités de recherche
Analyse des impacts et développement des meilleures pratiques durables de production et de transport du lait.
4.
PRODUITS LAITIERS
4.1 Lait de consommation, fromages, produits laitiers fermentés et beurres
4.1.1 Maîtrise des procédés
Enjeux, défis et problématiques
Les procédés de conditionnement et de transformation sont des postes budgétaires importants et ont un impact sur les qualités nutritionnelles et fonctionnelles du lait, des produits laitiers et des coproduits. Le parc d’équipements en transformation nécessite de nouveaux investissements. La recherche, dans ce secteur, est très coûteuse et du domaine des équipementiers.
Priorités de recherche
Développer et maîtriser les procédés de traitements thermiques, biologiques, physico-chimiques et de transformation en vue de conserver et d’optimiser les qualités des produits laitiers et de réduire les coûts.
- Caractériser, modéliser et maîtriser l’effet des procédés de conditionnement et de transformation sur les composants du lait, les produits laitiers et les coproduits.
- Déterminer les conditions de viabilité et du maintien des propriétés fonctionnelles des probiotiques dans le lait et les produits laitiers transformés.
- Démontrer l’équivalence de procédés à la pasteurisation traditionnelle.
- Évaluer des technologies moins dénaturantes, moins encrassantes et énergivores ayant un plus faible impact sur l’environnement.
4.1.2 Automatisation des procédés
Enjeux, défis et problématiques
La main-d’œuvre qualifiée est actuellement rare et constitue un coût important.
Priorités de recherche
Développement de systèmes experts pour la fabrication de produits laitiers.
4.1.3 Maîtrise affinage / Fonctionnalité
Enjeux, défis et problématiques
Besoin de formation et d’appui scientifique en technologique fromagère, dans la fonctionnalité et l’affinage des fromages.
Priorités de recherche
Maîtriser les facteurs biochimiques et physico-chimiques impliqués dans la fabrication et la maturation des fromages.
4.2 Coproduits et ingrédients laitiers
4.2.1 Valorisation des coproduits
Enjeux, défis et problématiques
Augmentation des surplus structuraux de solides non gras, faible valeur et coûts élevés de disposition des coproduits, conformité à la réglementation environnementale.
Évolution du contexte d’opportunités pour les coproduits à valeur ajouté et fonctionnalités spécifiques.
Priorités de recherche
Valoriser les volumes des coproduits, améliorer l’efficacité des procédés de concentration, développer de nouvelles voies de valorisation des coproduits exploitant le potentiel de nouvelles fonctionnalités dont, entre autres, le lactose, la PLE (fermentation et production d’EPS, pré et probiotiques en alimentation animale, etc.).
4.3 4.3 Développement durable
Enjeux, défis et problématiques
Le secteur laitier priorise la voie du développement durable et à cet effet désire intégrer les considérations économiques, environnementales et sociétales dans tous les domaines d’activité de la transformation laitière.
Priorités de recherche
Analyse des impacts et développement des meilleures pratiques durables de transformation du lait et de livraison des produits laitiers.